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Ouvrir une franchise alimentaire

Hédiard est sur inSiti
Publié le
9 janvier 2012


alimentaire
dossier

L’alimentation spécialisée a toujours existé : les échoppes de café, de chocolats, de glaces étant des habitués du centre-ville depuis déjà bien longtemps. L’avènement de la grande distribution a pu faire croire que l’avenir de ces commerces de bouche était révolu. Cela a été le cas pendant un temps, mais aujourd’hui ce marché connait un véritable renouveau. La meilleure preuve ? les franchiseurs s’y sont intéressés et ont créé de nouvelles enseignes.

N’oublions jamais que la France est le pays de la gastronomie et des cuisines de terroir ! tout ce qui concerne l’alimentation a donc toujours plus de chances de marcher, notamment quand il s’agit de niches et de spécialisation.

Quid du marché ?

Il est principalement composé de magasins spécialisés haut de gamme qui se situent sur des concepts pointus ou des niches relativement étroites. Les principaux segments sont :

- Des cavistes - Des boutiques dont l’offre centrale est positionnée sur une gamme spécifique de produits : thé, café, chocolat, glace, huile d’olive, confiserie - Des généralistes haut de gamme : les épiceries fines - Des traiteurs proposant de la petite restauration - Des points de vente consacrés à l’alimentation santé : spécialisés en produits naturels ou biologiques notamment

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Un phénomène ancien

Les habitants de toutes les grandes villes françaises peuvent ainsi citer tel ou tel acteur installé souvent depuis des années, parfois des générations, qui bénéficie d’une renommée importante. Certains ont d’ailleurs acquis une réputation nationale comme Fauchon ou Hédiard, qui, à partir de leur boutique amiral parisienne ont ensuite investi la province. On retrouve le même phénomène dans les métropoles du monde entier. A New-York par exemple, les grandes épiceries fines sont souvent d’origine italienne.

Des nouveautés

C’est pourtant un marché qui bénéficie ou est parfois victime d’effets de mode. Il faut donc savoir profiter de ces moments de mode mais aussi fidéliser une clientèle afin de pérenniser son commerce. En termes de produits, des nouveautés sont apparues il y a quelques années :

- Ainsi l’huile d’olive n’a pas toujours été appréciée à sa juste valeur, elle a longtemps été considérée comme un produit bas de gamme avant d’acquérir ses galons de bonne réputation. Aujourd’hui, une véritable offre s’est crée autour de ce produit, grâce en particulier à tout le buzz qui s’est formé autour de la diète méditerranéenne et à un effort des producteurs.

- Autre type de nouveautés : l’organisation de certains producteurs permettant d’offrir des paniers et fruits et légumes, parfois de viandes et volailles directement à la clientèle des grandes villes. De plus en plus d’associations ou de coopératives réfléchissent à se lancer dans des propositions de ce type.

- Internet fait bien entendu partie de ces innovations avec de nombreuses boutiques en ligne pour les marques les plus connues mais aussi de nouveaux sites qui se sont installés sur le concept plaisir bon et bien manger.

Un contexte favorable

Globalement, le marché français est favorable à ce type de commerces. L’alimentation est une valeur en hausse. Non seulement la cuisine française fait partie de notre culture, qu’il s’agisse de gastronomie ou de repas quotidiens, mais elle est aujourd’hui mise en avant comme « alicament ». Il n’est qu’à considérer le succès des livres sur les fameux aliments anti-cancer. L’aspect santé et recherche de qualité n’a fait que se renforcer au fil des années et l’alimentation est aujourd’hui synonyme de plaisir, mais aussi de possibilités de consolider et entretenir notre santé en mangeant des produits sains. Pour vieillir bien, l’alimentation est essentielle et les consommateurs en sont de plus en plus conscients.

Une offre variée

Le marché regroupe des concepts relativement différents et même si l’on sait que l’évolution est largement positive sur ce créneau depuis une dizaine d’années, les chiffres globaux ne sont agglomérés en termes statistiques en dehors de l’épicerie fine à proprement parler. Pour autant les équipes marketings ont beaucoup travaillées pour inciter de nouveaux consommateurs à venir acheter. Ainsi un nouveau vocabulaire s’est popularisé. Les français ont commencé à parler de crus en ce qui concerne les chocolats, les cafés et non pas seulement les vins. Les grandes marques ont investi de façon massive en communication, permettant à de nouvelles enseignes de s’engouffrer dans cette brèche.

On retrouve donc de grandes marques du secteur déjà installées en boutiques comme Jeff de Bruges, Léonidas, de Neuville. Nespresso a révolutionné l’art de vendre du café en dosettes à partir d’une simple machine à café. Et l’on retrouve toujours des acteurs historiques plus généralistes du type de La Comtesse du Barry. Des surfaces plus grandes du type du Lafayette Gourmet à Paris ont également investi ce secteur par une politique très volontariste.

Une évolution permanente

Le marché de l’épicerie fine et des produits alimentaires haut de gamme est épargné. Il continue à progresser plus rapidement que le marché global de l’alimentation. Des enseignes spécialisées telles que Biocoop ou La Vie Claire ont également passé ces dernières années sans avoir à subir les baisses ressenties par certaines grandes surfaces. Le petit écran est souvent un reflet des tendances de la consommation et la multiplication des émissions consacrées à la cuisine, voire à la grande cuisine n’est pas un fait mineur. Des programmes télé tels que Top Chef ou Master Chef attirent ainsi une clientèle plus jeune.

Les points de vente qui vendent des produits haut de gamme recrutent à présent beaucoup chez les jeunes cadres, ayant déjà un certain pouvoir d’achat, sans pour autant faire partie des classes les plus aisées. L’étude citée plus haut prévoit une tendance positive. Les services marketing de la grande distribution ont noté le phénomène et en même temps qu’ils développaient une politique discount avec des produits premier prix, ils mettaient aussi en place des rayons bio et des rayons de produits régionaux afin d’attirer de nouveaux clients. Des marques type Monoprix Gourmet mettent en avant ces produits plus « segmentant» qui participent aussi à l’image de la grande surface. Même si Monoprix garde une longueur d’avance sur ces petits magasins d’hyper centre, d’autres supermarchés essaient aussi de se démarquer par des produits sortant un peu de l’assortiment classique. Les grandes surfaces ont donc décidé de distribuer des marques haut de gamme et des produits terroir dans leur assortiment, de proposer également de nouvelles recettes plus sophistiquées à leur marque avec signature de grands chefs. Un grand écart pas toujours facile à assumer car la grande distribution se doit de garder une image discount ; ce qui laisse la place libre aux commerces de tailles plus modestes et aux vrais spécialistes.

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La franchise en force sur ce segment

La franchise s’est engouffrée naturellement sur ce marché qui est parfaitement adapté à son mode de développement. Des surfaces généralement peu importantes, mais dans des emplacements souvent de premier plan, de proximité ou dans certains quartiers bien définis. L’objectif est en effet de s’installer au sein des quartiers aisés ou parfois dans des zones de bureaux pour certains types de boutiques qui incluent aussi un concept de petite restauration. A l’exception des implantations de type Biocoop qui se font en zone commerciale ou d’activité. L’investissement est donc en rapport, car si les surfaces peuvent être modestes, le pas-de-porte reste cher. Les histoires des enseignes sont différentes. Certaines se sont lancées après une longue expérience et des implantations en propre afin d’accélérer la prise de marché, d’autres plus récentes ont souhaité adopter dès le départ ce mode de développement.

Le fait est que le nombre d’enseignes est en progression constante depuis 5 ou 6 ans. Les candidats sont nombreux car les concepts sont généralement très attrayants et font appel à un goût personnel pour le produit. Les gammes de produits sont souvent autant du registre du plaisir que de l’alimentaire. Les franchisés sont donc la plupart du temps très impliqués dans leurs commerces, même si certaines enseignes acceptent les profils d’investisseurs.

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